Oziq-ovqatlarni saqlash haqida gap ketganda, muzlatib quritish ko'pincha turli xil mahsulotlarning sifati, ta'mi va ko'rinishini saqlab qolish qobiliyati bilan mashhur bo'lgan usuldir. Ammo keng tarqalgan savol tug'iladi: muzlatish bilan quritish ozuqa moddalarini yo'q qiladimi? Keling, muzlatish bilan quritish ortidagi fanni o'rganamiz va uning oziq-ovqat tarkibidagi ozuqaviy tarkibiga ta'sirini o'rganamiz.
Muzlatib quritish haqida tushuncha
Muzlatib quritish, yoki liyofilizatsiya sublimatsiya orqali oziq-ovqatdan namlikni olib tashlaydigan jarayon bo'lib, bu erda suv suyuqlik fazasidan o'tmasdan to'g'ridan-to'g'ri qattiq (muz) dan gazga (bug'ga) o'tadi. Ushbu usul uchta asosiy bosqichni o'z ichiga oladi:
- Muzlatish: Oziq-ovqat avval muzlatiladi, odatda juda past haroratlarda.
- Birlamchi quritish (sublimatsiya): vakuum ostida oziq-ovqat tarkibidagi muzlatilgan suv to'g'ridan-to'g'ri bug'ga aylanadi. Ushbu qadam suv tarkibining katta qismini yo'q qiladi.
- Ikkilamchi quritish (desorbsiya): Qolgan bog'langan namlik harorat va bosimni yanada pasaytirish orqali olib tashlanadi va oziq-ovqat imkon qadar quruq bo'lishini ta'minlaydi.
Natija yengil, yaroqlilik darajasida barqaror bo‘lgan mahsulot bo‘lib, regidratlanganda o‘zining asl tuzilishi va ta’mini saqlab qoladi.
Muzlatilgan quritilgan oziq-ovqatlarda ozuqa moddalarini saqlash
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullari bilan bog'liq asosiy tashvishlardan biri ularning ozuqaviy tarkibga ta'siridir.Muzlatib quritishko'pincha oziq moddalarni konservalash yoki suvsizlantirish kabi boshqa usullarga qaraganda yaxshiroq saqlash qobiliyati uchun maqtovga sazovor. Buning sababi:
- Minimal issiqlik ta'siri: an'anaviy suvsizlanishdan farqli o'laroq, vitaminlar kabi sezgir ozuqa moddalarini parchalashi mumkin bo'lgan issiqlikdan foydalanadi, muzlatish bilan quritish past haroratlarda ishlaydi. Bu past haroratli jarayon issiqlikka sezgir oziq moddalarni, xususan, issiqlik ostida parchalanishga moyil bo'lgan C va A vitaminlarini saqlashga yordam beradi.
- Oksidlanishning kamayishi: Muzlatib quritish paytida ishlatiladigan vakuum muhiti oksidlanishni kamaytiradi. Bu, ayniqsa, havo ta'sirida xiralashishi mumkin bo'lgan ko'p to'yinmagan yog'lar kabi ozuqa moddalarini saqlash uchun juda muhimdir. Oksidlanishni cheklash orqali muzlatish quritish bu ozuqa moddalarining yaxlitligini saqlashga yordam beradi.
- Fitonutrientlarni saqlash: Muzlatib quritish, shuningdek, antioksidant xususiyatlarga ega bo'lgan va oziq-ovqatning umumiy sog'liq uchun foydasiga hissa qo'shadigan o'simlik birikmalari bo'lgan fitonutrientlarni saqlab qolishga yordam beradi. Ushbu birikmalar issiqlik va yorug'likka sezgir, shuning uchun muzlatish bilan quritishning yumshoq tabiati ularni ushlab turish uchun foydalidir.
- Protein va minerallarning barqarorligi: Proteinlarning tuzilishi va minerallarning konsentratsiyasi muzlatish bilan quritilishi bilan deyarli ta'sir qilmaydi. Bu shuni anglatadiki, muzlatilgan quritilgan ovqatlar oqsil tarkibi va mineral tarkibi bo'yicha ozuqaviy qiymatini saqlab qolishi mumkin.
Muzlatib quritishni boshqa saqlash usullari bilan solishtirish
Hech qanday saqlash usuli mukammal bo'lmasa-da,muzlatib quritishoziq-ovqatlarning ozuqaviy sifatini saqlab qolish qobiliyati bilan ajralib turadi. Keling, uni boshqa keng tarqalgan usullar bilan taqqoslaylik:
- Konservalash: Bu usul yuqori issiqlikni o'z ichiga oladi, bu ayniqsa vitaminlar va antioksidantlar uchun muhim ozuqa moddalarining yo'qolishiga olib kelishi mumkin. Bundan tashqari, konservalangan ovqatlar ko'pincha konservalash uchun tuz yoki shakar kabi qo'shimchalarni talab qiladi, bu esa ozuqaviy profilni o'zgartirishi mumkin.
- Suvsizlanish: Suvsizlanish issiqlik orqali namlikni olib tashlashni o'z ichiga oladi, bu issiqlikka sezgir ozuqa moddalarini buzishi mumkin. Biroq, oziq-ovqatning asl ta'mi va tuzilishini saqlab qolish uchun suvsizlanish muzlatish bilan quritishdan ko'ra kamroq samaralidir.
- Muzlatish: Muzlatish oziq moddalarni yaxshi saqlasa-da, doimiy sovuq saqlashni talab qiladi, bu energiyani ko'p talab qilishi mumkin va muzlatilgan quritilgan oziq-ovqat kabi qulay bo'lmasligi mumkin.
Oziq moddalarni yo'qotish bo'yicha bahs
Muzlatib quritishning afzalliklariga qaramay, ba'zi ozuqa moddalarining yo'qolishi muqarrar. Oziq moddalarni yo'qotish darajasi bir necha omillarga bog'liq, jumladan:
- Oziq-ovqat turi: Turli xil oziq-ovqatlar ozuqa moddalariga sezgirlikning turli darajalariga ega. Masalan, C vitamini kabi suvda eriydigan vitaminlar E vitamini kabi yog'da eriydigan vitaminlarga qaraganda parchalanishga ko'proq moyil bo'ladi.
- Qayta ishlash shartlari: Muayyan shartlarmuzlatib quritishharorat va bosim kabi o'tkaziladi, ozuqa moddalarining saqlanishiga ta'sir qilishi mumkin.
- Saqlash shartlari: Muzlatib quritgandan so'ng, oziq-ovqatning qanday saqlanishi ozuqa moddalarining barqarorligiga ta'sir qilishi mumkin. Yorug'lik, havo va namlikdan himoya qiluvchi to'g'ri qadoqlash ozuqa moddalarining yaxlitligini saqlash uchun juda muhimdir.
